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Il Tartufo marchigiano
La Regione Marche occupa, senza ombra di dubbio, una posizione di primo piano nella produzione di tartufo, con zone di vera eccellenza nella produzione del tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum pico) e del tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum).
Prima di analizzare in dettaglio la produzione nella nostra regione, cerchiamo di capire meglio il meraviglioso mondo dei tartufi.
Quelli che comunemente siamo abituati a chiamare tartufi, sono in realtà i corpi fruttiferi di funghi del genere Tuber, che vivono sottoterra (ipogei), in simbiosi con l'apparato radicale di diverse piante. Questi funghi vivono pertanto in simbiosi con determinate specie arboree per anni, fino a quando condizioni opportune (precipitazioni, umidità, temperatura, quantità di micorrize, ecc.) non fanno partire il lento processo della fruttificazione. Un processo lentissimo, che per il tartufo nero pregiato può arrivare anche a superare gli 8 mesi, durante il quale piccoli filamenti attaccati all’apparato radicale di un albero (ife) si inglobano fino a formare un corpo fruttifero (carpoforo), che poi, non appena avrà raggiunto la corretta maturazione, inizierà ad emanare il suo classico profumo che tutti noi conosciamo. Solo allora il nostro fido compagno di ricerca, un cane ben addestrato, riuscirà a captare l’emanazione proveniente dal terreno, e solo allora riusciremo ad estrarre questo profumato tesoro dal terreno per poterlo gustare sulle nostre tavole.
Non è certo nostra intenzione fornire qui un trattato completo sul mondo dei tartufi, ma vi basterà sapere che quanto descritto sopra è oggetto di studi da secoli, e tuttora non ci sono teorie valide che permettono una coltivazione ed una raccolta costante di tartufo in tutte le annate. Tutto ciò contribuisce ad alimentare quell’alone di mistero che da sempre circonda questo prezioso prodotto di madre terra, apprezzato già al tempo dei greci.
Nel mondo esistono numerosissime specie diverse di funghi ipogei (tartufi), ma di queste solo nove possono essere raccolte e hanno valore commerciale in Italia.
Il tartufo bianco pregiato è raccolto quasi esclusivamente in Italia e in parte dell’Istria; il tartufo nero pregiato invece è molto più diffuso in Europa, con eccellenze di produzione anche in Francia e Spagna, oltre che ovviamente in Italia.
Come già anticipato precedentemente la nostra regione vanta una invidiabile produzione di Tartufo bianco pregiato, in special modo nel pesarese, con le famosissime località di Acqualagna e S.Angelo in Vado, famose ormai in tutto il mondo. Oltre a queste località blasonate, grande importanza per la produzione del Tartufo bianco pregiato sta guadagnando il territorio dei Sibillini, con produzioni molto significative. Accanto a questa storica produzione di bianco pregiato, non manca certo nella nostra Regione, anche quella del Tartufo nero pregiato, che mantiene la maggiore quantità di produzione nei Sibillini e nell’Appennino maceratese, ma inizia a trovare sempre più spazio anch’esso nell’Appennino pescarese, grazie anche agli impianti di tartuficoltura.
Ecco uno schema degli areali di distribuzione del tartufo nella nostra regione:
| Zone di produzione tartufo bianco pregiato |
Zone di produzione tartufo nero pregiato |
|---|---|
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 |
Abbiamo parlato di nove specie, ma finora se ne sono trattate solo due, le principali per interesse economico e culinario. Prima di vederle tutte in dettaglio, ecco alcune nozioni per interpretare le schede di presentazione.
CARPOFORO o ASCOCARPO: è quello che noi chiamiamo “tartufo”, il frutto nel suo complesso del fungo ipogeo.
PERIDIO: è la protezione esterna dell’ascocarpo, la buccia o scorza.
GLEBA: è la carne interna dell’ascocarpo.
Andiamo ora ad analizzare le diverse specie presenti nella nostra regione:
- Tuber borchii Vittadini (Tartufo bianchetto)
- Tuber magnatum Pico (Tartufo bianco pregiato)
- Tuber brumale Vittadini (Tartufo nero d'inverno)
- Tuber macrosporum Vittadini (Tartufo nero liscio)
- Tuber mesentericum Vittadini (Tartufo nero ordinario o di Bagnoli)
- Tuber melanosporum Vittadini (Tartufo nero pregiato)
- Tuber aestivum Vittadini (Tartufo scorzone estivo)
Indicazione Bibliografica:
- “Mandozzi A. - I Tartufi del Piceno - 2006, Edizioni Tuber Communication”
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