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Il Salame di Frattula
Disciplinare di Produzione del "Suino di Frattula"
28 aprile 2008
Art. 1 Denominazione
La Denominazione “Suino di frattula” viene attribuita esclusivamente a tutti i suini che rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente Disciplinare di produzione.
Art. 2 Zona di produzione
1. La zona di produzione del “Suino di Frattula” comprende parte del territorio dei comuni della provincia di Ancona di seguito riportati: Senigallia, Monterado, Corinaldo, Ripe, Castel Colonna, come definiti nell’areale depositato presso la sede dell’Associazione “Terre di Frattula”, situata presso il Municipio del Comune di Castel Colonna.
2. La nascita e l’allevamento devono avvenire all’interno della zona di produzione individuato nel punto 1, mentre la macellazione, le operazioni di produzione, stagionatura e confezionamento devono avvenire all’interno della Regione Marche.
Art. 3 Modalità di allevamento
1. L’allevamento deve prevedere l’utilizzo esclusivamente di alimenti nobili.
2. Ogni suino dovrà avere almeno 1 m2 a disposizione nella porcilaia.
3. L’allevamento deve iniziare con suini aventi un peso compreso tra i 25 e i 45 Kg.
4. I suini devono essere contrassegnati da apposito tatuaggio identificativo, che riporti la provenienza e il mese di nascita.
5. Al momento della macellazione il peso del suino deve essere almeno di 160 Kg. (+/- 10%).
6. Il tipo genetico da utilizzare deve rientrare nei libri genealogici nazionali e migliorati secondo le direttive dell’Associazione Nazionale Allevatori Suini, è altresì ammesso l’utilizzo di carni provenienti dal porcastro (incrocio tra cinghiale e suino) allevato allo stato brado.
Art. 4 Alimentazione
1. Per l’alimentazione è previsto, nella fase di ingrasso e finissaggio, l’utilizzo di alimenti anche di provenienza extra-aziendale, purché non creino scompensi di tipo nutrizionale al suino, nel rispetto delle percentuali riportate nella seguente tabella:
| Tipo di alimento | Percentuale ammessa |
|---|---|
Cruscami di frumento tenero e duro |
20-30% |
Farina di orzo/orzo |
20-30% |
Frumento duro o tenero |
20-30% |
Farina di mais |
30-40% |
Sorgo a basso titolo di tannino |
20-30% |
Granella di favino macinata |
10-15% |
Granella di fava macinata |
10-15% |
Pisello proteico |
10-15% |
Sottoprodotti orticoli (zucche, meloni, cocomeri, mele, ecc.) |
Max. 10% |
Barbabietole e altri foraggi da radice |
Max. 10% |
Vinacce esauste |
Max. 3% |
Ghianda da roverella e farnia solo in fase di finissaggio |
Max. 20% |
Nucleo proteico (vitamine, sali minerali e soia) |
Max. 20% |
Polpa bietola su pressata |
5-10% |
2. L’alimentazione può essere somministrata a secco o a broda ed è previsto l’utilizzo di latte e derivati della lavorazione (latticello e siero) nel rapporto max. di 1 a 4 (1 Kg di mangime e 4 l di latte).
Art. 5 Modalità di controllo all’allevamento
1. Al controllo sulle modalità di allevamento definite nell’art. 3 provvede il Consiglio Direttivo dell’Associazione “Terre di Frattula”.
2. I controlli verranno effettuati a campione.
3. Le aziende controllate dovranno produrre adeguata documentazione atta a dimostrare la tracciabilità degli animali e dei prodotti da essi derivanti (salame di frattula) nel rispetto delle percentuali di lavorazione desunte dal numero di capi e dal peso dichiarato.
4. Il Consiglio Direttivo ha la facoltà di svolgere, direttamente o tramite persone incaricate, verifiche nei luoghi di produzione (allevamento) e di commercializzazione (punto vendita).
5. I soggetti che effettuano le verifiche ne verbalizzano l’esito e qualora rilevino irregolarità nel rispetto del Disciplinare, redigono verbale di accertamento con annotazione delle eventuali osservazioni della parte interessata.
Art. 6 Sanzioni
1. Il Consiglio Direttivo, in relazione ai fatti accertati ai sensi dell’art. 5, adotta provvedimenti che possono consistere:
- a) in caso di inadempienza lieve: nell’invito ad eliminare, entro un ragionevole termine perentorio, le cause che originano l’inadempienza;
- b) in caso di inadempienza grave o di reiterazione di inadempienza lieve: nella diffida a sospendere, con effetto immediato ovvero nell’eventuale diverso termine prescritto, l’immissione sul mercato dei prodotti con marchio “Suino di Frattula”, fino al momento di rimozione delle cause che la originano;
- c) in caso di inosservanza della diffida di cui alla lettera b): nella revoca della licenza d’uso del marchio, fatte salve le eventuali azioni legali per la salvaguardia della tutela del marchio stesso.
2. Ai fini dell’applicazione delle sanzioni, le inadempienze lievi e gravi sono definite dal presente Disciplinare, in relazione alle prescrizioni in esso distintamente previste.
3. In relazione alle prescrizioni del presente Disciplinare, costituiscono:
- a) inadempienze lievi:
- il mancato rispetto delle norme riguardanti l’alimentazione (art. 4).
- b) inadempienze gravi:
- il mancato rispetto delle norme previste negli articoli 2 e 3.
4. Contro i provvedimenti del Consiglio Direttivo è ammesso ricorso alla Assemblea dei Soci, come da Statuto dell’Associazione “Terre di Frattula”.
Art. 7 Revoca della licenza d’uso e decadenza del diritto d’uso
1. La licenza d’uso del marchio può essere revocata dal Consiglio Direttivo, oltre che nel caso previsto dalla lettera c), comma 1, dell’art. 6, nei seguenti casi:
- a) per rifiuto di consentire i controlli;
- b) per il mancato versamento di diritti, qualora previsti.
2. A seguito della revoca della licenza o della decadenza dal diritto d’uso del marchio al Licenziatario è vietato qualsiasi uso del marchio stesso. Il medesimo deve restituire immediatamente all’Associazione “Terre di Frattula” ogni materiale, anche personale, riproducente il marchio.
Art. 8 Controversie
Per qualsiasi controversia attinente la licenza di accesso e d’uso o l’uso del marchio è competente esclusivamente il foro di Ancona.
Ricetta per salame di frattula
Parti del maiale utilizzabili
- Spalla
- Rifili del prosciutto
- Fondello
- Trito di carne magra o carnetta
- Prosciutto
- Lardello di gola a pezzi
- Lardello di schiena a pezzi
Modalità di produzione:
Sgrossatura e mondatura. La carne viene lavorata subendo un primo taglio di sgrossatura e mondatura di tutti i residui di origine connettivale e adiposa.
Salatura. La carne viene salata con cloruro di sodio (sale marino fine) nella proporzione di 28-32 g/Kg di carne. Viene aggiunto anche il pepe, macinato fino, nella quantità di 2-3 g/Kg di carne. E’ inoltre previsto l’utilizzo di vino, preferibilmente rosso, aromatizzato con serpillo ed eventualmente altre spezie vegetali, aglio nella dose di 2-4 g/Kg di carne, spremendo le due componenti attraverso un panno.
Tritatura. La carne, salata e pepata, viene tritata con trafila grossa
Aggiunta lardello e pepe (aromi naturali ed essenze caratteristiche del luogo). Il lardello viene tagliato a cubetti con dimensioni comprese tra 10 e 15 mm per lato e dovrà rappresentare il 15-25% dell’impasto. Il pepe in grani viene aggiunto sino a 3 g/Kg di impasto.
Insaccatura e pressatura. L’impasto va insaccato e pressato nel budello gentile, adeguatamente mondato, lavato e aromatizzato con del vino o soluzioni di: acqua e anice, acqua e aceto di vino o con vino cotto. La pezzatura dei prodotti può andare dai 400 g al Kg dopo stagionatura.
Legatura. Il prodotto così ottenuto viene legato alle due estremità con un unico tratto di spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale.
Asciugatura e stagionatura. E’ prevista la fase di asciugatura, da fare in locali idonei ai sensi di legge, appeso in stanze per 24-48 ore. Da qui passa nelle stanze di stagionatura, dove rimarrà per un periodo di 45-90 giorni, variabile in funzione del peso, pezzatura e budello utilizzato.
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