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Le Olive all'Ascolana D.O.P.
Ascolana tenera
Conosciuta in tutto il mondo nella classica preparazione delle "olive all'ascolana", è assai apprezzata farcita con un ripieno a base di carne, impanata e fritta, storicamente segnalata come pietanza presente sulle tavole dei ricchi di Ascoli Piceno già dalla fine del secolo scorso. La pianta è molto vigorosa. Il frutto è di forma ovale, di notevoli dimensioni (4-8 g), soggetto a variazioni di peso con la carica della pianta. Il colore va dal verde al giallo paglierino al momento della raccolta come olive da mensa (fine settembre-inizio ottobre), fino al violaceo a maturazione (novembre). Il rapporto polpa-nocciolo è molto elevato. La resa in olio è media e relativamente costante. L'olio è molto armonico, presenta un buon fruttato erbaceo, con sentore di pomodoro, e gradevoli note di amaro e piccante. E' di colore verde tendente al giallo, piuttosto fluido per un buon contenuto in acido oleico. Olio di colore verde tendente al giallo, presenta un fruttato medio-intenso, di tipo erbaceo con sentore prevalente di pomodoro, talora di mela; al gusto equilibrato, con gradevoli note di amaro e piccante. Buon contenuto in acido oleico, medio-basso in polifenoli.
DOP "Oliva Ascolana del Piceno"
A cavallo tra le regioni Marche e Abruzzo, interessa il territorio delle provincie di Ascoli Piceno e di Teramo. Il Disciplinare prevede il 100% di varietà Ascolana tenera e l'elaborazione delle olive sia in salamoia che ripiene. Si riportano le caratteristiche al consumo: - in salamoia: colore uniforme dal verde al giallo paglierino; odore caratteristico di fermentato; sapore lievemente acido, leggero retrogusto amarognolo, fragranza e croccantezza in bocca; polpa piena, fine, compatta, non raggrinzita, non granulosa; - ripiena: forma leggermente allungata (ellittica), irregolare; presenza di aree verdi percettibili; alla rottura la panatura rimane aderente all'oliva, con impasto che si presenta compatto; percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie; il prodotto risulta croccante, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.
Elementi storici
Il nucleo originario di diffusione della coltivazione va ricondotto ai comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto in provincia di Teramo. Le olive da tavola provenienti da questi territori erano conosciute dai classici latini come "Ulivae Picenae". Notevole l'incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori di diffusione storica, sui caratteri del prodotto originario e relativa all'uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze amare. I Monaci Benedettini Olivetani del Piceno furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un'industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell'oliva ascolana risalgono al 1600, periodo in cui queste una volta denocciolate venivano riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece ha origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale specialità in uso in famiglie agiate.
Metodo di ottenimento
Il frutto fresco ammesso alla lavorazione deve essere sano, con lesioni o ammaccature nei limiti previsti dalla norma, rapporto polpa nocciolo in peso non inferiore a 4, polpa di facile distacco dal nocciolo, colore verde paglierino, proprio, caratteristico del frutto maturo. Il trattamento di deamarizzazione deve iniziare non oltre le 48 ore dalla raccolta delle olive. Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l'impasto. Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.
Conservazione
Alle olive in salamoia possono essere aggiunti acidificanti naturali, parti di pianta come aromatizzanti, infusi di finocchio selvatico, privi di residui cellulosici ottenuti utilizzando piante spontanee o piante provenienti da coltivazioni ricadenti nell'area interessata alla DOP; è vietata l'aggiunta di coloranti, conservanti ed acidificanti ad eccezione dell'acido L-ascorbico (E300) e dell'acido citrico (E330). Le olive in salamoia ripiene fresche o parzialmente cotte, sono conservate nel rispetto delle condizioni igienico - sanitarie, rispondenti alle vigenti normative in materia alimentare, assicurate dalle tecnologie di produzione e condizionamento adottate. In caso di conservazioni per periodi lunghi debbono essere surgelate immediatamente dopo la produzione, secondo le norme di legge vigenti.
Fonte: ASSAM
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